Absolwent Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie oraz Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, mgr Dariusz Mączka, praktykę rozwijał pracując jako dietetyk w Klinice Hematologii i Transplantologii Szpiku Samodzielnego Publicznego Szpitala Klinicznego im. Mielęckiego w Katowicach. Dydaktyk i nauczyciel akademicki Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej w Katowicach dzieli się z nami przemyśleniami na temat rynku kulinarnego w Polsce i zasadności solidnego wykształcenia w dziedzinie Gastronomii.
SWSM: Spotykamy się w czasie obfitującym w nagrody w zakresie gastronomii: złoty, srebrny i dwa brązowe medale dla Polaków na Culinary World Cup 2018 w Luksemburgu i niezliczone wręcz ilości czapek dla bliskich lokalizacją, katowickich restauracji i ich szefów kuchni na dorocznej gali przewodnika Gault&Millau Polska. Komu właściwie potrzebne są takie imprezy? Klientom, kucharzom...?
DM: Jednym i drugim. Klienci mają możliwość korzystania z wysokiej jakości usług gastronomicznych, która jest poświadczona przez niezależne organizacje, a kucharze mogą tym samym podnieść prestiż swojej działalności, zachęcić, przyciągnąć większą klientelę, a co za tym idzie zwiększyć zyski. Bycie dobrym na tym rynku to nie tylko wygrywanie konkursów, o sukcesie świadczy przede wszystkim gość, który chce wracać do nas i poleca to miejsce innym. To człowiek jest największą reklamą w gastronomii.
Zdobywanie przez Polskę zaszczytnych pierwszych miejsc w konkursach kulinarnych i cukierniczych świadczy o ogromnym postępie w tych dziedzinach i utwierdza polskich profesjonalistów w mistrzowskiej klasie. Polskie cukiernictwo, jak i gastronomia niczym nie odstępują od międzynarodowych standardów. Polacy są osobami ambitnymi, bez względu na trudności jakie napotykają, osiągają swoje cele, a w zakresie kulinariów są to cele na światowym poziomie. Zdobywanie pucharów i tytułów, a nawet sam udział w prestiżowym współzawodnictwie zwiększa możliwości każdego laureata, który swoją umiejętnością jest w stanie zaistnieć na rynku pracy z nowymi perspektywami. Ma także większe możliwości zdobycia pracy na lepszych warunkach.
SWSM: Czy jada Pan w wyróżnionych restauracjach? Scena Kulinarna Art Restaurant , Cadenza, Śląska Prohibicja, czy Restauracja Isto, to wszystko górna półka cenowa, mam wrażenie, że niewielu ludzi stać na posiłki w tych miejscach... Sztuka dla sztuki?
DM: Bywam gościem jednej z nich, wydaje mi się, że kwestia cen jest względna, gastronomia rządzi się swoimi prawami: jeśli chcemy dobrze zjeść, trzeba za to zapłacić. Dobrze Pani powiedziała: sztuka. Sztuka kulinarna. Korzystając z takich miejsc delektujemy się nie tylko smakiem, ale też atmosferą oraz miłą obsługą, w XXI wieku odpoczynek, relaks i dobre #jedzenie są czymś naprawdę cennym. Zjeść możemy w domu, a w restauracji możemy napawać się smakiem, zapachem, wyglądem dań i naczyń i rozmyślać o nich.
SWSM: Na czym polega jakość w gastronomii, co przyciąga klientów? Czym różnią się uznane restauracje od tych, które nie biorą udziału w rankingach, a mimo to nie narzekają na brak klientów?
DM: Rankingi to inna bajka. Wiele zależy od gustów, również gustów jurorów. #Jakość, to przede wszystkim pewnego rodzaju doskonałość, a być doskonałym jest trudno. W gastronomii to oferta, lokal, obsługa, smaki, atmosfera, niebanalność tworzą jakość, a to sprawia, że #klient pała chęcią powrotu do tego miejsca nawet za wszelką cenę.
SWSM: Jest Pan wykładowcą Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej na dwóch kierunkach, Gastronomii i Dietetyce, czy to dziedziny komplementarne, czy uczą też dbałości o jakość?
DM: #Dietetyka i gastronomia w pewnym momencie edukacji i działania zazębiają się. Zdrowe, zgodne z zasadami żywienie i higiena są podstawą obu tych kierunków. Jakość produktów i usług jest oczywiście kluczem do sukcesu. Zarówno dietetycy, jak i gastronomowie mogą, a nawet muszą ze sobą współpracować, by osiągać coraz to wyższe szczyty profesjonalizmu.
SWSM: Z zamiłowania i wykształcenia zajmuje się Pan cukiernictwem, czy da się pogodzić słodkości z dietetyką?
DM: Oczywiście, że tak! #Cukiernictwo, to nie tylko smażony w głębokim tłuszczu pączek, choć pyszny. Cukiernictwo, to sztuka, to kunszt i perełka w gastronomii. Zdrowe, piękne i bogate w smak desery wcale nie muszą kolidować z dietetyką. Przykładem jest dobroczynne działanie czekolady na człowieka, a przecież #czekolada przede wszystkim kojarzy się z cukiernictwem, nie dietetyką.
SWSM: Jak uczy się przyszłych cukierników i kucharzy w dobie ograniczeń dietetycznych, uczuleń, świadomości konsumenckiej, ruchu zero waste, weganizmu, ekologii...?
DM: Coraz lepiej! Cukiernicy i gastronomowie są elitą we współczesnym świecie, wystarczy popatrzeć na statystyki zatrudnienia i wynagrodzeń, konkursy i rankingi, a także zwiększoną popularność programów kulinarnych. Dobry specjalista jest w stanie sprostać przeróżnym wyzwaniom, połączyć to wszystko, co w pytaniu, być elastycznym i przede wszystkim otwartym na nowości i potrzeby konsumenta-klienta.
SWSM: To już kolejny rok Pana pracy ze studentami, jak zmienia się rynek kulinarny, który w naszym kraju błyskawicznie się rozwija, czy wykształcenie w tej dziedzinie jest ważne? Gastronomia to przyszłość konsumencka?
DM: Gastronomia, to nie #gotowanie, to #interdyscyplinarność: technologie, sposoby zarządzania, food pairing, wiedza z dziedziny biologii, higieny, towaroznawstwa, logistyki itp. Ugotować dobrą potrawę można po kilku próbach, ale być gastronomem, to wiedzieć, dlaczego powstaje danie, jaki jest łańcuch dostaw jak wygląda pozyskiwanie surowca, jakie zmiany zachodzą w żywności podczas przyrządzania i przechowywania, jak zarządzać personelem, organizować imprezy okolicznościowe, czym jest #marketing itd., Czyli przyszłość jest jak najbardziej świetlana. Poprzez odpowiednią edukację i praktykę oraz ludzi, którzy w profesjonalny sposób są w stanie uświadomić gastronomom, że łączenie wymienionych przeze mnie dyscyplin to podstawa sukcesu, można myśleć o dobrym starcie zawodowym w tej dziedzinie. Rynek #HoReCa w 2018 r. wart jest w naszym kraju 28 mld.
SWSM: Pana zainteresowanie cukiernictwem i kreowaniem wyrobów bliskie jest sztukom plastycznym, czy talent jest istotny dla kucharza, cukiernika, piekarza, czy powinno się rozwijać aspekt wizualno smakowy, który nazywamy sztuką kulinarną?
DM: Oczywiście, że tak, sam dawno, dawno temu miałem styczność z plastyką i sztukami pięknymi. Odpowiednie zestawianie kolorów, faktury, kompozycji, dobór naczyń, #design dają możliwość stworzenia dzieła sztuki na skalę ogólnoświatową. Kto zajmuje się produkcją żywności na skalę nieprzemysłową musi mieć poczucie estetyki, które powinno ewoluować wraz z trendami w gastronomii. Sztuka kulinarna, jak sama nazwa wskazuje, jest sztuką i to jest niepodważalne.
SWSM: W czasach mediów społecznościowych niezwykle ważna jest #fotografia kulinarna, dziedzina, która rozwija się chyba najszybciej. Zdjęcia potraw, dawniej niespotykane poza publikacjami książkowymi, są obecnie niezwykle popularne, czy #marketing wizualny, to również konieczna forma kształcenia? Co myśli Pan o dziennikarstwie kulinarnym, przewodnikach, blogosferze?
DM: Fotografia, nie tylko kulinarna, to bardzo ważna dziedzina sztuki, studenci powinni być nauczeni znaczenia fotografii w gastronomii. Jest to jedna z najlepszych form reklamy, bo „jemy oczami”, a gastronomia, jako nauka interdyscyplinarna, powinna zahaczać również o tajniki fotografowania. #Dziennikarstwo kulinarne poszerza horyzonty gastronomiczne i regionalne, blog może założyć każdy, lecz umiejętne przedstawianie tego, co się robi, zgodnie z zasadami rynku i estetyki, to już inna bajka. Kulinarne kanały #youtube cieszą się niebywałą popularnością, a ich różnorodność i wysoki poziom naprawdę zaskakuje. To wszystko wpływa na podniesienie jakości gastronomicznej oferty i ciągłego podwyższania poprzeczki.
SWSM: Skąd wzięła się Pana kulinarna #pasja? Kiedy to się zaczęło, kto zapalił iskrę?
DM: Pytanie trudne… Iskrę zapaliła chyba mama, dając przykład w kuchni i możliwość eksperymentowania, nawet, jeśli nie zawsze się udawało uzyskać planowany efekt. Potem mentorem był mój szef kuchni Witold. Stara zmiana z czasów #PRL, a jak wiemy gastronomia w tych czasach była na jednym z najwyższych poziomów, mimo tego, że w sklepach były braki. Zostałem rzucony na głęboką wodę, powierzano mi, nawet jako uczniowi, odpowiedzialne zadania, którym musiałem sprostać, niejednokrotnie na przykład sam musiałem zorganizować imprezę okolicznościową. Ale z perspektywy czasu była to bardzo dobra szkoła życia i hartowania na przyszłość. Jestem z pokolenia ludzi wychowanych na książkach i gazetach kulinarnych, moją biblią była Kuchnia Polska, za cel postawiłem sobie przetestowanie i wypróbowanie wszystkich potraw ze spisu treści. Udało mi się to w 90%. Pierwsze czasopisma kolorowe np. Kuchnia, Moje gotowanie, Smaki i Aromaty, Przegląd cukierniczy, Przegląd gastronomiczny były dla mnie niczym przewodniki dla wędrowca. Niestety nie było Internetu, filmów instruktażowych, blogów itp. Zawsze wzorowałem się na najlepszych. W dziedzinie cukiernictwa #guru dla mnie była zawsze pani Świgoń potem T. Deker, u których miałem możliwość pobierania nauk. Chyba moje niezdiagnozowane ADHD i wsparcie rodziny, wcześniej rodziców, a teraz też kochanej żony było i jest dla mnie motorem napędzającym ciekawość świata i wiedzy. Moją pasją, poza nauką gastronomiczną jest też dietetyka kliniczna.
SWSM: Sercu najbliższe jednak chyba cukiernictwo, prawda? To dziedzina, która zmienia się błyskawicznie, wystarczy popatrzeć na witryny zwykłych piekarni. Co Pan w tym najbardziej kocha, jakie są teraz trendy i czy w ogóle warto się zajmować modą, czy być wiernym swoim przyzwyczajeniom?
DM: W cukiernictwie trzeba być elastycznym i ciągle na tzw. topie, lecz nie należy zapomnieć o klasycznych smakach. Nazwa wzięła się od cukru, musi być słodko. Nasuwa się pytanie czy smak tradycji można połączyć z nowoczesnym designem i oczywiście, że można, a nawet trzeba. Nowe formy starych receptur to największe zwycięstwo współczesnego słodkiego biznesu kulinarnego. Nie należy zapomnieć o nowych walorach smakowych i nowych połączeniach, nawet takich, o których nigdy byśmy nie pomyśleli, na przykład mus z czekolady na wywarze z suszonych podgrzybków, czy lody z kaszy gryczanej i buraka...
SWSM: Jest Pan etatowym cukiernikiem rodziny, czy wszyscy zamawiają sobie torty na różne okazje?
DM: Tak! Mój etat cukiernika rodzinnego trwa już bardzo długo, ale taka praca, to cała przyjemność po mojej stronie i odprężenie od codziennych zawodowych obowiązków.
SWSM: Od czego zaczęło się przekazywanie wiedzy młodszym pokoleniom, czy cieszą Pana efekty pracy edukacyjnej?
DM: Edukacja zawsze była moją pasją, początki kształcenia innych zaczęły się od dietetyki, potem zaproponowano mi zajęcia dla cukierników i gastronomów. Dobry #edukator ma być wzorem dla innych, oczywiście nie zawsze każdy musi być lubiany, ale najważniejsze, by od niego coś wynieść w postaci wiedzy i umiejętności. Najlepiej kształci dobry #przykład. Niektórzy moi uczniowie stali się osobami sławnymi i szanowanymi oraz medialnymi, o niektórych możemy poczytać, a innych obejrzeć w telewizji. Największym sukcesem jest to, że często wracają do mnie, zadają pytania, informują o swoim życiu pozaszkolnym, zawodowym, rodzinnym. Uczeń przerastający mistrza, to chyba największa motywacja do dalszej pracy nauczyciela, któremu samoistnie podnosi się poprzeczka.
SWSM: Jakie ważne aspekty sztuki kulinarnej kształci nasza śląska uczelnia, jedna z pionierskich, nielicznych przecież w kraju?
DM: Jako jedyna uczelnia w Polsce kształcąca Gastronomów stawia na naukę „funkcjonowania” w branży w bardzo szerokim tego słowa znaczeniu, z uwzględnieniem zarządzania, technologii, organizacji, enologii, zagadnień dietetyki, nauk technicznych, logistyki, języków obcych, czyli stawia na interdyscyplinarność i praktyczne podejście do przyszłego zawodu.
SWSM: Czy ważna jest perspektywa zawodowych praktyk w innym kraju, którą umożliwia studentom Erasmus? Co daje taka międzynarodowa współpraca?
DM: Wymiany doświadczeń między kadrą zawodowców w dziedzinie gastronomi to najlepsze co może spotkać praktyka i teoretyka branży. Inna kultura, inne spojrzenie na zarządzanie, na produkt i techniki oraz metody postępowania z nimi są ogromnie ważnym elementem edukacji rozwijającego się pracownika gastronomii. Bez takich doświadczeń nie byłoby możliwości poszerzania horyzontów współczesnych gastronomów, tak młodych, jak i starszych. Nie tylko praktyki, nawet wakacyjne wyjazdy, czy to do pracy, czy wypoczynkowo, turystycznie są ważnym elementem nabierania kucharskiej, czy managerskiej ogłady.
SWSM: A udział w targach, warsztatach, współpraca z magazynami kulinarnymi mają wpływ na jakość kształcenia przyszłych szefów kuchni? Sam bierze Pan czynny udział w wielu konferencjach, wygłasza wykłady, jaka to tematyka?
DM: Warsztaty, targi, współpraca z magazynami, jak Mistrz Branży, czy wymiana międzynarodowa są elementami edukacji każdego gastronoma. Bez tego typu inicjatyw nie byłoby możliwości porównania, wymiany poglądów, doświadczeń, nabywania perspektywy, zorientowania się, co jest obecnie w trendach kulinarnych i od kogo można czerpać inspirację. Trzeba być otwartym na nowości i rozwijać swoje kompetencje. Ostatnio sam wziąłem udział w II Śląskiej Konferencji Dietetyki Klinicznej w Katowicach, gdzie miałem możliwość przedstawienia wykładu na temat „Żywienia w okresie około przeszczepowym szpiku i chemioterapii”. Jest to prestiżowa inicjatywa dla praktyków w dziedzinie dietetyki klinicznej, która bardzo prężnie się rozwija. Pamiętajmy, że dietetyka jest ściśle związaną z medycyną, wiedzą, która poprzez takie spotkania poszerza horyzonty każdego, kto w zawodzie pracuje i zajmuje się zdrowiem ludzi. Nie wyobrażam sobie dietetyka, który kończy edukację na studiach bez dalszego, ciągłego rozwoju. Nie ma możliwości być dobrym, szanowanym i cenionym dietetykiem bez nieustannego podnoszenia swoich kwalifikacji, zgodnie z osiągnięciami nauki i postępem cywilizacyjnym. Występuję też z wykładami z zakresu gastronomii i cukiernictwa.
SWSM: Czy trzeba przejść drogę od zmywaka, przez kelnera, barmana, sous-chefa, aby dobrze zarządzać restauracją?
DM: To jest najlepsza droga by poznać gastronomię od podszewki. Żeby zarządzać czymkolwiek, trzeba się na tym znać. Samo ukończenie zarządzania, czy marketingu nie daje odpowiednych kwalifikacji do prowadzenia i zarządzania w gastronomii. Trzeba znać specyfikę każdego stanowiska pracy, wszystkie szczeble awansu zawodowego, by stać się dobrym i móc właściwie ocenić pracę innych, nabrać szacunku do każdego, kto tworzy zespół dobrej restauracji, czy hotelu.
SWSM: Jakich studentów chciałby Pan widzieć w przyszłym roku akademickim, kto jest najlepszym materiałem na wybitnego pracownika gastronomii?
DM: Chętnych do nauki , ciekawych świata i gotowych do współpracy. Studentów pasjonatów, którzy mają sprecyzowany #plan rozwoju, lub przynajmniej wizję związaną z zainteresowaniami. Wtedy dzięki nauce w SWSM na pewno osiągną zamierzony #cel.
SWSM: Nacisk na jakie elementy wiedzy kładziony jest przez wykładowców Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej w procesie kształcenia?
DM: Powiem w swoim imieniu, choć myślę, że jest to reprezentatywne dla nas wszystkich: nacisk na #profesjonalizm, przygotowanie zajęć i podejście naukowo-praktyczne w kształceniu, co wcale nie tak częste w branży. Przekazywana wiedza jest interdyscyplinarna, wiąże ze sobą wiele modułów jednocześnie. #Praktyka w powiązaniu z teorią, to podstawy pracy każdego wykładowcy na #SWSM. Jesteśmy praktykami, to, czego uczymy sami przerobiliśmy nie raz, dzielimy się ze studentami własnymi doświadczeniami warsztatowymi popartymi naukową teorią.
SWSM: Uczelnia prowadzi zajęcia kulinarne w szkołach średnich, przygotowujące przyszłych, potencjalnych studentów do wejścia w świat szkoły wyższej, jakie ma Pan rady dla kandydatów na przyszły rok akademicki? Grupy na roku są nieliczne, praca bardzo indywidualna, na co uczniowie powinni zwrócić uwagę przed rekrutacją?
DM: Przede wszystkim kierunek #Gastronomia to nie miejsce, które kształci wyłącznie kucharzy, ale specjalistów w branży HoReCa. Nie uczymy jedynie gotowania, uczymy o kulinariach w szerokim kontekście, ważne jest odpowiednie podejście kandydata, który musi być nastawiony na krytyczne myślenie, rozwiązywanie problemów, poszerzanie horyzontów, a nie jedynie umiejętność gotowania. Adresujemy swoją ofertę nie tylko do absolwentów szkół gastronomicznych, ale też o innych profilach. Celujemy też bezpośrednio w samą branżę gastronomiczną w celu poszerzenia wiedzy i zwiększenia kompetencji pracowników. Na szkolenia kulinarne do szkół wyjeżdżają wykładowcy i absolwenci gastronomii i dietetyki, bo to dziedziny uzupełniające się. Kandydat koniecznie powinien zapoznać się z programem studiów i mieć świadomość różnorodności przedmiotów, ale przede wszystkim musi wiedzieć, po co idzie na studia i co może osiągnąć po ich ukończeniu.
SWSM: Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia, ten bardzo napięty czas dla wszystkich zajmujących się gastronomią, a jednocześnie tak rodzinny i intymny, nacechowany spokojem. Jak spędza się je u Pana w domu?
DM: Wigilia jest jednym z najważniejszych i najbardziej spektakularnych świąt. Dla każdego praktyka w dziedzinie HoReCa, czy to hotelarza, kucharza, czy cukiernika to okres bardzo pracowity. Przygotowanie wigilii firmowych, produkcja na zamówienie, to czas intensywnego wysiłku dla całego zespołu zajmującego się produkcją potraw, czy składników, ale też dla kelnerów, dostawców, dekoratorów itp. U mnie #wigilia jest rodzinna, pełna dobrej atmosfery, miłości i pyszności. Na stole królują typowe dania wigilijne jak #barszcz czerwony, zupa #grzybowa, #pierogi oraz dania z regionów wschodu, takie jak fasola ze śliwkami. Oczywiście nie brakuje słodkości, przede wszystkim to #makowiec na różne sposoby, bo zgodnie z tradycją, ile ziaren w makowcu, tyle szczęścia w roku.
SWSM: Czy na koniec podzieli się Pan z nami jakimś ulubionym przepisem?
DM: Stara receptura na fasolę ze śliwkami, to ugotowane do miękkości śliwki wędzone i #fasola Jaś moczona całą noc, a następnie ugotowana do miękkości w wodzie z dodatkiem wywaru ze śliwek. Po ugotowaniu, ostudzeniu i odcedzeniu, dodajemy do fasoli ugotowane śliwki i doprawiamy do smaku odrobiną miodu. Serwujemy jedno-porcjowo, dekorując prażonymi płatkami migdałowymi.
SWSM: Musi być przepyszna! Dziękuję za wywiad i życzę Wesołych, Spokojnych i Smacznych Świąt!
Grażyna Studzińska Cavour